莆田打面的由来

　　面条是中国最常见的生活食品，以加工生产面条闻名四乡，没有娴熟的技巧和过硬的本领，是很难办到的。

　　刘牡丹打面店座落在涵江鉴前街中段，店名“源盛”。清末民(国)初，刘牡丹的父亲刘胡客从都邠村到涵江鉴前，租房子开了这家源盛打面店，靠售卖面条、白粿谋生。不过，那时没有什么名声，平平而已。

　　1920年，刘牡丹18岁时，便跟随父亲在店里帮忙打面条，做生意。他心灵手巧，爱动脑筋，又善于接受顾客的意见，所以，他面条就越打越精。经他手工切制出来的面条又细又韧，煮熟后，疏疏松松，不粘不糊，真是爽口得可以!很快走俏涵江的大街小巷。人人都说“牡丹打面”好吃，而“源盛”的店名却被人们遗忘了。

　　然而，面条好吃，功夫难为。为了满足群众的需求，刘牡丹一家老小全忙坏了。每天下半夜二三点钟，刘牡丹夫妻就起床了。妻子负责加水和面，用一只大陶盆，一次倒入10来斤面粉，加入一定量的水，先用双手搅拌，然后用力揉压搓擦，制成面团。

　　接着，将面团摊在门板大小的擀面板上。这时，刘牡丹就大显身手了。他用一根大竹竿当擀面杖，横着架在面板的面团上。人半坐在竹竿的尾端，一上一下地压着，从左压到右，再用手将压扁的面团对折；又从右压到左，又将面团对翻……刘牡丹人高马大，体力强壮，擀起面来，得心应手，但也已满头挂汗。这样擀压面团，来来回回需得四五遍。最后把面团擀到一定的厚度，就送入打面机中，打压成薄薄的面片，边打压边用一根短圆木，将薄面片卷成卷。一边卷一边又拿起装着“粉心”(即地瓜粉)的布袋子扑打面片，使不粘连。卷完后，便将短木抽出，又轻轻地压成10多公分高的一叠。

　　接下去是切面条。用一把特制的切刀，细细地切割成面条，切下的面条仅有线面那么细。人家到店里买面时，切下一刀，一提，便是一团线面，约有1斤重。刘牡丹利索熟练地将面头面尾往面板上用力一甩，过称装袋。

　　牡丹面条好吃，不管是商家富户，还是平民百姓，谁都爱买牡丹面条。牡丹面条的好名声不胫而走。连莆田人、华亭人都跑到涵江来买，北面的江口人也专程赶来买。

　　人家寿庆、结婚办酒席，厨师开菜单，点名要用牡丹面条，否则不做。

　　牡丹面条好吃，但价钱不贵，每斤约高出别家面条5分钱。因为是手工制作的，从下半夜到午后一整天一家人只能加工100多斤面粉。所以牡丹面条往往供不应求。每到端午节，家家吃面条，牡丹店生意更是忙成一团。一家老老小小几口人，从前一天上半夜一直忙到第二天中午，还是顾客满室!

　　涵江各家菜馆，甚至点心店都爱用牡丹面条。他们都须提前到店里定货。它们用的面条是“意面”，需加鸡蛋搅拌加工打制。这种面条又薄又细，黄澄澄的，质量上乘。

　　牡丹打面手工劳动量极大，据说，他家有好几个人胳膊都揉得变形了。1952年停止生产。