莆田“土笋冻”

　　土笋冻是一种海鲜，是用生长于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上的一种名叫“海土蚯”的无脊椎软体小动物制作而成。它状似刚冒芽的新竹，脆嫩如笋。“土笋”由此得名。

　　“土笋”含有丰富的胶质和蛋白质，经煮炼、冷却后，即成晶莹剔透，柔韧嫩脆，鲜甜爽口的土笋冻。我曾品尝过厦门、安海的土笋冻。它们状似果冻，除了“土笋”还掺有青葱等料，吃时再根据不同口味配各种佐料，别具地方风味。

　　但我更喜欢老家涵江那种简单，不加任何东西进去，清清楚楚的薄圆型土笋冻。食用时也是原汁原味，不沾任何佐料地入口，这样更能品出土笋冻的原有美味，那淡淡的咸，那丝丝的甜，那清清的鲜，那嫩嫩的脆，一口下去了，余味仍在你嘴里回旋……

　　记得那年在新加坡怀上小儿时，任何美味佳肴，端到面前，一看就翻胃，勉强咽二口，那是吃什么吐什么。土笋冻在这当口越加是我思恋的对象，似已到了没有它就无法活下去的“严重地步”。老公看我日渐消瘦，奄奄一息，让我干脆飞回老家吃个痛快。

　　三个多小时的飞机从新加坡飞到厦门，母亲也派二表姐乘三个多小时的车，怀抱着一个装满冰块的保温箱，里面冰镇着三大盒土笋冻，兴冲冲地也赶往厦门接机。

　　一下飞机，我迫不及待地手抓土笋冻，一口接一口地咬吞着，二表姐看得目瞪口呆。我一路吃到家，把那三大盒，二百朵土笋冻一片不剩地全扫进肚里，竟没有一点呕吐感！

　　瘾是过了，接下来我拉了三天的肚子，土笋冻太清凉了。

　　那年带孩子们到北京求学，一如既往地思念土笋冻。母亲也是提着一个大保温箱，从老家把土笋冻带到北京让我解馋。

　　每次回老家，每早３０朵土笋冻是母亲去早市菜场必买的东西。一碗稀饭，一盘鲜嫩的土笋冻，有时就配一点点上好酱油，是我百食不腻，无限享受的早餐。母亲常告诫我土笋冻高脂高蛋白，食用过多与胆固醇不利。道理我是知道，可我总是先享受一通土笋冻，再去吞一片降胆固醇的药，自我安慰一下。

　　母亲移民来美国时，曾专门向人请教了制作土笋冻的做法。带了一大包干“海蚯”来，试着做给我吃，土笋冻的样子是做出来了，但口感和味道相去甚远。

　　土笋冻———一个原本不见经传的地方小吃，现已是福建沿海一道颇有名气，登得大雅之堂的“名”菜！越民族的东西越世界，越本色的东西越特色。涵江土笋冻正是以它那纯鲜，纯脆，纯清，纯爽，甚至“纯土”的本质，让每个人一食不忘，和我一样地对其“痴迷”不已。

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　　土笋冻又称“土丘冻”，是莆田海连的一种物产，也是一种著名的风味小吃。所用的原料是海中的土丘，学名星虫。土丘含有丰富的胶质和蛋白质，经加工、煮炼、冷却后，其汤汁凝结成一块块晶莹剔透的水晶体，星虫在晶体中清晰可见。这种小吃讲究配料，味道可调配成辣、咸、酸、甜各种。但常见的原汁原味的成品，在食用时可随人们的不同口味蘸上佐料。

　　土笋冻色泽灰白，晶莹透明，柔糯清爽，富有弹性。冬春时节上市最佳。如今，在莆田的每个饭店酒肆，都少不了这一道名菜。

　　土笋的学名为星虫。《宁波志》中称星虫为沙巽：“沙巽，块然一物如牛马肠脏头，长可五六寸，胖软如水虫，无首、无目、无皮骨，但能蠕动，触之则缩小如桃栗，徐复臃肿。其诞腥，杂五辛煮之，脆美为上味。”

　　莆田人加工“土笋”的方法跟宁波人不大一样，沿海专业户抓来鲜活的“土笋”后，先用海水漂洗，去掉表面污泥，捞出沥干，置于陶缸中，用双手反复揉搓挤压，除去其肠内泥沙黏物；又用粗竹篾筛反复摩擦，使之表皮蜕去，露出白嫩的细肉，洗净切成一寸长短，与适量清水一同倒入砂锅中煮沸，不断翻搅，使其体内丰富的胶质溶入汤中，再加入精盐拌匀，倒入一个个特制的小碟子内；晾后凝结成块，脱碟便成为土笋冻。