兴化手拉面

　　□郭镇国

　　莆田还有一个名字叫兴化，这里有很多种本地特色美食，比如米粉、白粿、手拉面等等，其中“手拉面”特别出名，这种面经常被人称为“兴化手拉面”。

　　兴化手拉面是莆田人的最爱。每逢年过节拜拜，小孩生日或大人祝寿都要煮一碗兴化手拉面来吃，特别是每年大年初一的早上每家每户都要吃这种面，这种面常被叫做长寿面，因为莆田是妈祖的故乡所以这种面也经常被人称为妈祖平安面，寓意是吃了这碗面能平安长寿。

　　我有幸当年在莆田市黄石镇学过这种手拉面的制作方法。制作主要原料是用高筋面粉（手拉面专用面粉）、淀粉（木薯粉、番薯粉均可）、花生油、盐、水。制作方法是：100斤面粉加50斤左右的水（看天气的干燥程度与面粉的干湿程度适当加减水），加盐8、9斤左右（这个也没有定数，也是看天气干燥程度加盐的）。

　　做手拉面一般需要提前一天和面（以前是人工和面，现在用机器搅拌）、醒面，再把大面团用擀面杖擀开，切成大块的面条，还要经过盘面三次，第一次盘面到容器里要刷上薄薄的一层花生油，第二次第三次用手搓成一次比一次细的面条，这个过程需要两个人配合，再搓的时候要把面放在淀粉堆里过下再盘在另一个容器里，每盘满一层就抖些淀粉在上面再盘第二层，每层如此，待全部盘完后用塑料布盖在上面还要再盖层厚布保温、醒面，等第二天凌晨一两点起床，再把约筷子粗的面条一层层呈8字形地绕在二根竹竿上，然后把面拉伸到一定程度后，在面上抖些淀粉再放在面柜里保温，等到早上快出太阳时将配好的面架子拿至室外，一头插在木架的窟窿上，一头拉在手中，用力拉至面变细，然后插在另一头架子的窟窿上，两头木架的距离大概有五、六米长，再用细竹竿从线面中间把线面挑开，让它不相粘在一起（8字形缠绕就是为了能把面挑开，一根根分离）。

　　在晾晒的过程中要不断检查线面的湿度，如果过干则线面会碎掉。晾晒的时候，在线面中间放两根竹棒压住，这样会让线面慢慢变的更加细。等到晾晒差不多干的时候就可以收进房间，收面也是有技术的，收面时动作不到位就会使面断掉。然后再把面折到需要的长度，拿到外面插在木架上晾干。在经过后续的捆绑打包装箱后，兴化手拉面就制作完成了。

　　打个比方吧，做面的过程就好像练太极一样要刚柔并济，手太坚硬就容易把面弄断，被弄断了的面就会太粗，吃起来口感就不太好，这应该也是做人的道理吧……