仙游蚮饼（海蛎饼）

　　仙游蚮饼（海蛎饼）： 用蚮肉、地瓜粉、豆腐为原料，拌葱、芫荽、五香、胡椒、味精等，放入特制小瓢中，夹心生蚮肉油炸。酥脆香甜，沾蒜泥酱醋，更爽口宜人。

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　　仙游海蛎饼越做越大

　　仙游海蛎饼是独特的风味小吃之一，也是不少莆仙人外出谋生的一种手艺。

　　莆仙风味小吃在色、香、味、形诸方面均极为考究，尤注重于“味”，并渗入地方历史、民俗、民情，故莆田有“一菜一格，百菜百味”之谚。仙游海蛎饼因其独特的风味而远近闻名，并广受欢迎。

　　海蛎饼在莆仙方言中叫蛾饼，其始于何年何代已无从考究。如今，仙游蛾饼已成为一道佳肴而受到人们的热捧。在仙游的街头巷尾，随处都可觅到蛾饼的芳踪，只要花上几元钱就可以一饱口福。据不完全统计，至目前单仙游就有30多家海蛎饼店，其中以仙游拱桥头、盖尾的海蛎饼最为出名，而常年在外从事海蛎饼生意的仙游人多达上千人，他们的足迹遍布北京、上海等地。

　　为探个究竟，日前，记者特地慕名来到仙游县郊尾镇采访，在市场附近的一家蛾饼店，记者看到前来购买海蛎饼的人已排起了长龙。这家店的老板叫蒋春英，今年50多岁。一个中年男子正在忙着为顾客打包海蛎饼。“我们家做蛾饼已经有20多年的历史了，在当地还算是有点名气。”蒋春英笑呵呵地说道。据了解，她的曾祖母当年曾是远近闻名的蛾饼加工能手。老人家制作的蛾饼，色、味、香俱全。村里谁家要是办喜事，都要请她去制作。

　　那么，海蛎饼究竟是怎么制作而成的？蒋春英告诉记者，海蛎饼的主要原料是芋头、地瓜粉、洋葱、瘦肉和海蛎。所以制作海蛎时，首先就是要把芋头加工成芋泥，然后按1斤地瓜粉配4两芋泥的比例，把芋泥和地瓜粉混在一起倒进一个陶缸中，再加入适量的水、盐和味精，然后再用木棍不停地搅拌。在搅拌的过程中还要添加些葱花，让它们充分混合。由于葱花的味道很独特，因此陶缸里会慢慢散发出一种淡淡的清香。

　　正在忙乎的蒋春英，一边说一边让她的儿子把切好的瘦肉放在碗中，再添加酱、醋、盐等佐料，一切准备完毕后，他的丈夫就将陶缸搬至油锅旁。这时春英便用稍大一点的调羹从陶缸里舀起一些呈稠状的芋泥到海蛎瓢，先铺一层，接着放入腌好的瘦肉清菜和新鲜的海蛎，再浇些芋泥把瓢里的馅盖满，最后放入油锅中炸，直到两面变黄，周围油泡逐渐减少之后，就用竹夹捞起放入盆中，动作是那么麻利，几乎是一气呵成。刚出锅的海蛎饼，鲜香扑鼻，外酥内嫩，油而不腻。一位大妈一下子买了10个海蛎饼，她说，海蛎饼既经济实惠，又鲜嫩可口，她们一家人都喜欢吃，隔三差五都要来这里买海蛎饼……

　　蒋春英告诉记者，她一家都在从事海蛎饼生意，儿子儿媳也跟着做。她家的新楼房就是靠海蛎饼盖起来的。在她们村举家做海蛎饼生意的还有几家。

　　在谈及仙游蛾饼这一民间传统工艺与时俱进，发扬光大的变化历程时，蒋春英说除了得益于时代的发展变化及人民生活水平的不断提高，味道地道也是至关重要的。比如，原料方面不能以次充优，不能用木薯粉、芋头要用优质芋，海蛎一定要新鲜，瘦肉和海蛎量要足，炸蛾饼所用食用油必需是纯正的花生油。同时各种佐料的调配、开炸时火候的把握等技术性方面要求也比较严格。 钱碧云  张清香