温汤羊肉

　　□游荔生

　　莆仙特色风味小吃——温汤羊肉，常用作冷盘，肉质鲜美，又不上火，是一种非常吉祥的美食。制作温汤羊肉，选羊是关键。要选择上好的年轻公羊，体重在30斤左右为佳，肥瘦适度。宰杀后，去内脏和头脚，将整羊放入沸水锅中，不添加任何东西，盖上锅盖，焖煮约一小时左右。焖煮后，先将羊捞起，将煮羊的热汤倒进陶瓷水缸中，再把煮好的羊放进去。便把此羊为赞祝，更将美食助人祥。羊在水缸中，温若干小时，捞起放凉后再放到冰箱中，第二天早上售卖。

　　兜里腰钱去，街头买肉归，温汤羊肉在明代中期就有。那时，仙游城郊一宰羊为生的人家，有一天刚宰好一只山羊，准备上市叫卖，忽传倭寇来犯。他急忙把羊放进盛着沸汤的木桶里，用锅盖捂上，放些稻草伪装，全家外逃。第二天，倭寇退兵了，他和家人回家，饿得不行，于是把羊从木桶里捞出，用刀切开吃，味道极其鲜美。旭日初流景，卿云忽降祥。此后如法炮制，做温汤羊肉，上市叫卖，饮誉四方。一经从此尤珍重，日卖羊肉迓百祥。温汤羊肉，莆田美食名品。

　　新时代，仙游县城田吟底，有一位姓游的开设羊肉摊店，烹制的游氏温汤羊肉，采用传统人工古法，其特点是皮肉完好、晶莹透亮、肥而不腻、熟而不烂、软而不韧、无腥不膻、脆嫩香醇。气协乾坤知应感，瑞呈麟凤待呈祥。游氏温汤羊肉，完美演绎美食的真谛。游氏师傅中等身材，话语不快不慢，为人古朴诚实厚道。特别是他练就的那一手砍切干焖羊肉刀功，十拿九准，切出的带皮干焖羊肉，羊皮晶莹透亮，羊肉红白相间、厚薄均匀，简直像艺术品玛瑙一般精致。

　　鱼、羊，鲜也。古人在造字的时候，就把羊的美味特征生动地表达出来。福建省的莆仙风味小吃中，温汤羊肉以独特的烹制方法，赢得美食家们的赞誉。自谓平生志，无惭食肉人。温汤羊肉，又名干焖羊肉。每天清晨，仙游县城许多美食爱好者，围羊肉摊前，七嘴八舌叫道：“我切两斤干焖羊肉当下酒菜！”“咱儿女在外地工作，切几斤干焖羊肉捎带去，请客送友！”上口美食形喜色，作声先已报丰祥。游氏师傅满面春风回答：“阿伯阿婶，稍等莫急，都有份儿呢！”

　　游氏温汤羊肉师傅，传承自古以来的淳朴民风。羊肉店摊门面不宽，烹制的干焖羊肉仍用古代传统人工技艺，名声在外。游氏温汤羊肉师傅，平时说一不二，挺讲信用。只要提前一天吩咐，次日早上去买干焖羊肉，他决不食言，包你称心如意。美食千年在，为君献吉祥。那清晨，一个消费者赶到游氏师傅摊前，问道：“你好，昨天吩咐的两斤羊肉呢？”游氏师傅微笑，从冰柜里捧出羊肉，放在案板上，操起锋利刀子，“刷刷刷”扒拉几下，将羊肉分得骨是骨，肉是肉。

　　新来和气好，吉报已占祥。羊者，祥也。游氏师傅精粹利索，将纯羊肉放在电子盘上过秤后，搁在案板上刀切。那亮刀划过，一片片薄细均匀、红黑透白的干焖羊肉，叠排整齐，装塑料盒。条风吹转乘车东，护日祥云一段红。如若乘车，途中担心干焖羊肉受热变质，厚道的游氏师傅，在塑料盒里加冰块，吩咐：“朋友，返家之后，莫忘将干焖羊肉放在冰箱里，食用时取出，色香味仍佳！”趁购买羊肉之际，消费者与游氏温汤羊肉师傅拉家常，交谈羊肉的烹制技法。

　　游氏温汤羊肉师傅烹制羊肉，采用山羊牯，宰杀剥洗干净后，上半夜将六只羊统放一只大铝锅里，蒸煮几个小时，再捞出泡进装有滚烫热水的大桶里干焖。清晨两点左右，才将干焖羊肉从汤中捞出。温汤羊肉，中庸的美食。若从木桶里太早捞出，羊肉太硬难嚼；若太迟捞出，羊肉太烂缺乏柔性，为此可要适当掌握时机，捞出的干焖羊肉才柔韧熟透有咬劲儿，脍炙人口。从山羊牯加工成干焖羊肉，剔除皮毛下水骨头等，每百斤仅能挑出六十斤纯羊肉，明码实价，童叟无欺。

　　莆田特色小吃中，温汤羊肉是“领头羊”，嫩滑甜爽，百吃不厌。心安是处皆欢喜，眼正无时非吉祥。温汤羊肉源远流长，历史悠久。古莆田便有温汤羊肉，后来随着其知名度和美誉度的不断提高，温汤羊肉作为一种食文化广为流传，并成极具特色的佳肴，备受青睐。不管是乡下的酒席还是城里的宴席，只要温汤羊肉一上桌，便会立即吊起不少人的胃口。温汤羊肉切成薄薄的细片，装盘上桌，佐以姜末、蒜片、老醋、酱油，味道特好，乃莆田美食冷盘之经典！