莆仙的豆腐

　　□蔡柔远

　　我从小就住在一个山清水秀的小山村，17岁那年我就离开家乡了。因为长期工作和生活在城市里，时间久了，年龄大了，我便常常想起家乡的人和事。这不，又让我想起家乡的豆腐来。

　　莆田加工豆腐历史悠久。虽然我没有看到关于莆田豆腐的文字记载，但据上辈人讲，祖祖辈辈都没有离开过豆腐，并且豆腐早已成为莆田的特产。豆腐烹饪的方法很多，最具特色的有焖豆腐，还有大白菜炖豆腐、鱼头豆腐汤、搓豆腐丸、红烧豆腐、油煎豆腐、油炸豆腐，卤豆腐干，腌豆腐乳……尽管做法不一，做好了样样都好吃，完全可以办一席“豆腐宴”。

　　小时候，我曾多次跟母亲去参加婚宴，第一道脍炙人口的美食就是焖豆腐。焖豆腐几乎家家户户都有人会做。逢年过节时，成为餐桌上不可或缺的美食。它的做法并不难：豆腐是固定的，配料因人而异。一般人家所用的配料，有蛏用蛏，没有蛏就用蚮（海蛎）、肉丁、香菇、虾米、黄花菜、卷心菜等，虽然用量不多，这些东西加进去，味道已经就很好了。出锅前，再把打散的鸡蛋液淋到焖豆腐上，一片金黄，好看极了。再撒上葱花或者香菜，一道色香味俱全的焖豆腐就大功告成了。大白菜炖豆腐是年前年后经常吃的一道菜。除了大白菜和豆腐以外，再在加上其他配料，诸如猪骨汤，蛏干，虾米，香菇或者红菇等，经过十来分钟的炖煮，一锅香喷喷的大白菜炖豆腐实在令人垂涎三尺，是配干饭的好菜，并且成为莆田的一道名菜。

　　鱼头炖豆腐基本上不用什么佐料，先在锅里倒入适量的油，把葱姜放下去爆香，再将切块的鱼头倒进去多炒一会儿，然后加水，等到鱼汤熬到发白，把豆腐片放入鱼汤里，待豆腐浮上来后，改小火炖三五分钟，这个时候豆腐白得像雪，嫩得像煮熟的鸡蛋清，具有外观白嫩光滑、口感味美细腻等特点。在鲜鱼汤中加入水豆腐，汤则白如玉、稠如脂，盛出时放入葱花或者香菜即可食用，让你回味无穷。

　　豆腐丸制作简单，先把豆腐捣碎，然后加入肉丁、香菇粒、虾皮、芹菜粒等，还将炒香的花生去膜舂碎一并倒进搅匀，再搓成球状，最后放在簸箕上，用碾成粉末的地瓜粉滚一滚，再拿到蒸笼里去蒸。几分钟后，就可以出锅了。在我们家乡，团团圆圆的豆腐丸还可以为男女结婚、婴儿满月、周岁和老人祝寿等，增添吉祥喜庆的色彩，就连“天九湾炝肉”里，每一碗炝肉里都要加上两粒豆腐丸，给你解腻。

　　我们过山村有个叫阿鉴的老人，曾经卖过豆腐，若想吃豆腐，随时可买上几块。他的妻子名字叫“护厝”，笑盈盈的。每天早晨在上下厝叫卖，声音悠扬，只要吆喝一声：“豆腐咯！”就有人端出盘子叫买。我家经常买，早餐一般是用豆腐了点酱油下饭，吃起来很爽。有时候，母亲还从菜地里割一把韭菜或者小白菜，和豆腐一起煮着吃。豆腐青菜“一青二白”，看起来都很开胃。阿鉴夫妇卖的豆腐不但物美价廉，而且为人朴实。有的人家没有现金，还可以用黄豆兑换，也可以赊账。对于赊账的，他们从来不怕你欠，也从来不把欠的钱记在账本上，赊豆腐的人也不管过多久，总会记着赊豆腐欠的钱，有了钱就会立即送过去。记得小时候，母亲长期不在家，我欠了他们两毛五，等母亲回家后，我把赊豆腐的钱送过去，阿鉴夫妇仍然面带着笑容地说：“不要紧！不要紧！”

　　前几年来家乡的云南保山人大多都会吃豆腐。因为来了客，乡亲的餐桌上总少不了豆腐。至于烹饪的方法，则是五花八门，家常、清炖、红烧等，什么都有。往往一顿饭下来，无论什么豆腐，都会被吃得精光。云南人吃了莆田的水豆腐后，总会问乡亲，水豆腐有没有什么制作奥秘？谦逊的乡亲总会告诉他们，没什么特别，只不过我们这里水好、黄豆好而已。

　　豆腐好吃，加工制作是很辛苦的。俗话说：最苦的差事是“撑船打铁磨豆腐。”磨豆腐前，先是精选饱满的黄豆，精选的黄豆犹如一颗颗小金珠，煞是好看。磨豆腐所用的是晶莹透彻的井水浸泡三五个小时，便开始磨豆浆。家乡磨豆浆比较讲究，特别注意均匀“放磨”（即加料）。一般是一人“放磨”，两人推磨。磨完豆浆以后就用“过巾”（专门用一块白色的正方形薄布）滤浆、然后烧浆，烧浆要用微火。接着，把烧开的豆浆，倒入水缸里，均匀地浇上卤水，浇入卤水后，豆浆迅速凝固，乡亲把这时的豆浆叫着豆腐花。当缸内豆腐花里的水开始由浑变清，豆浆成了小块状时，便把它慢慢舀到贴有“过巾”木匣子里头，然后小心翼翼地包起来，盖上压板，略加压力使水干至七八成，豆腐就形成了，揭开“过巾”，一大板四四方方、热气腾腾的豆腐就展现在眼前了。

　　我离开家乡几十年了，吃了全国各地的豆腐，怎么都吃不出家乡豆腐的味道。每次回到家乡，我都要常吃莆田的豆腐，因为我是吃着家乡豆腐长大的，无论我走到哪里，对家乡豆腐的情感都不会有任何改变。