淡水养殖活鳗鱼

　　鳗鱼，亦称白鳝。鱼纲，鳗鲡科。体长，圆筒形，最长者60多厘米。背侧灰褐色，下方白色。背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍。鳞细小，埋没皮肤下。雌鱼秋季入深海产卵，幼鱼呈柳叶状，透明，经变体后，进入淡水中生活成长。鳗鱼肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和多种维生素等，营养丰富。肌肉还可分离股肽和肌肽，是制作药品的原料。鳗鱼浑身是宝，为鱼中佳品。

　　莆仙地处福建东南沿海，有辽阔的海域和贯空全境的木兰溪。海中生长海鳗，是境内主要水产品之一。海鳗不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。

　　《食疗本草》载：海鳗“疗湿脚卸，腰肾间湿、风痹……补益”，“患者疮、痿、疬、风人、宜长食之。”就是说，海鳗具有补损、祛风、明目、活血通络、解毒消炎的功效。境内居民培用糟炸海鳗作菜。将洗净的海鳗除去背鳍，切成长7厘米、宽3厘米、厚1.5厘米的鱼块，加入姜汁、香糟、白糖、料酒、醋、酱油，拌匀后腌渍20分钟。再下味精、干淀粉和打散的鸡（鸭）蛋拌交。锅下火，倒入花生油，烧至六成熟时，下鱼块炸熟，就成为色泽艳红，鱼鲜糟香的糟炸海鳗，食之爽口开胃，独具风味。

　　木兰溪盛产河鳗。涵江地处木兰溪下游近海，为咸淡水交接处，海洋鳗苗容易逆水游到淡水河沟生长。500年前，涵江鳗巷因盛野生河鳗，已远近闻名，鳗巷口（今宫口通肪、卵磷脂等）。莆仙民间众自古视其为滋补珍品。喜作香露河鳗以补虚赢、祛风湿、治疮疡痔漏等，也是筵宴上必列的佳肴。其做法是将河鳗用粗纸擦去表皮粘液，放在砧板上，削去鳗翅，腹部朝外，用刀尖从肋下至尾部连连斩12刀，骨断肉连，用筷子插进鳗腹，卷出内脏，净后放进温水中籴去黏液。将鳗腹朝上盘绕在汤碗中，调入高汤、料酒、味精、葱白、生姜、火腿细片、香菇，用棉纸封住碗口，上蒸笼蒸30分钟，就成为肉质细嫩、滋味鲜美、清醇芳香的香露河鳗。

　　20世纪70年代末，莆仙境内开台养殖淡水鳗鱼。1979年，莆田县涵江公社与日本正贸易进行以补偿贸易的形式，在涵江新港创办综合养鳗场，当年建池18亩。该养鳗场采用科学的管理技术和先进的经营方式，1980年投产，产鳗61吨，出口成鳗39吨，经济效益显著，刺激了境内人工养鳗业的迅速发展。

　　1981年起，涵江、莆田、仙游等地先后建有数十个养鳗场，其中涵江区白塘镇创办养鳗场20多个，被誉为“八闽养鳗第一镇”。至20世纪末21世纪初，全市养鳗场总亩保持在1500亩左右，年产量近3000吨，成为出口创汇的大宗产品。

　　境内鳗鱼产品出口，20世纪90年代前以鲜鳗出口为主。为了提高经济效益，90年代后，境内出现了鳗鱼加工企业，其中以仙游中茂集团公司创办烤鳗厂，引进国外先进设备和技术，生产烤熳系列产品，成为出口创汇的拳头产品。