莆田新县方糕：藏味方寸里 入口解乡愁
全市首家获得米糕类《食品生产加工小作坊加工条件核准证》的新县国焕糕饼食品厂，生产的方糕远销国内外。作为非物质文化遗产，新县方糕得到传承、发展。请看——
林国焕正在制作方糕，食药监执法人员现场查看
“吃白粿到白沙，吃方糕到新县。”这是莆田山区广为流传的一句顺口溜。新县方糕远近闻名，于2009年列入我市第二批非物质文化遗产民间工艺类保护名录，并与米粉、豆腐一同列入我市第一批食品小作坊食品管理目录。
方糕外形方正，色泽洁白，棱角整齐，馅心居中，故名“方糕”。涵江区新县国焕糕饼食品厂在全市首家获得米糕类《食品生产加工小作坊加工条件核准证》，这也标志着“新县方糕”作为莆田风味小吃，结束了“小、散、乱”的历史，走上了规范经营、集约发展的道路。
在新县镇，大大小小的方糕店不少，从外观上看，国焕糕饼食品厂或许不是最显眼的，但它是最有特色的。这天，我们来到新县镇湘溪西路，找到国焕糕饼食品厂，探究方糕的制作工艺流程。
走进国焕方糕店门，“百年糕饼世家”的红色老牌赫然在目。店铺柜台上依次摆放着4个泡沫箱，里面存放着不同口味的方糕。这家老店墙壁上贴着洁白的壁纸，挂有营业执照和小作坊生产加工条件许可证。我们走进店里不到5分钟，就陆续有四五批顾客前来购买国焕方糕。
店主林国焕今年54岁，他从上世纪80年代起就跟随岳父一起制作方糕。当时一块方糕才卖两角钱，如今已涨至2元。林国焕经营的方糕店，最初只制作传统的芝麻花生馅方糕。2008年，他根据市场需求，自主开发了绿豆和红豆两种新口味方糕。夏季主推绿豆方糕，清凉镇暑；冬季主推红豆方糕，温补养身。创新的口味，使得两款新产品广受顾客的好评。说到这项“独创”手艺，林国焕无不自豪：“红豆和绿豆口味的方糕，是独家配方，全莆田仅此一家！”
方糕口味多样，健康美味，市场需求量大。林国焕告诉我们，每天早晨5点许，他就开始着手制作方糕，一直忙碌到上午9点，第一批制作出600余块方糕。不出午时，方糕便会销售一空。之后，他又要忙碌，再制作400多块方糕，下午5点左右就会全部卖完。传统花生芝麻方糕保质期10天，红豆、绿豆味保质期5至7天，所以都是当地制作当天售完。
这天，涵江食药监分局执法人员前来检查食品卫生工作。我们同执法人员一道，进入方糕制作坊，观看林国焕制作方糕流程。制作坊里干净整洁，搅拌机、蒸笼机、两张不大的桌子和一些工具，摆放得井井有条。穿着白大褂的林国焕介绍，方糕的制作过程相当讲究，从原材料的挑选到制作步骤，每一道工序都追求精益求精。方糕主要配料有芝麻、花生、糯米粉、白糖。为了追求口感上佳，他精选一年只产一季的糯米、产地河南的花生、进口无需清洗的芝麻作为原料。自然的馈赠，天然色香，不含任何防腐剂的先天条件，保证了方糕食用的安全。
制作前，糯米磨成粉，白糖变为糖浆，花生压碎。准备工作做好后，林国焕便开始配比原料。他首先称出2公斤重的糯米粉，加上糖、油后，倒进搅拌机搅拌，然后均匀地洒落在一个四方形的模盒里。为了保持方糕的口感蓬松和糯软，绝不用工具或手挤压，只是用一把筛子轻轻刷平；接着将糖、油、芝麻、花生混合搅拌均匀地铺在中间；最后铺上一层和底层一样的糯米粉。这时，林国焕用平板的铝片按压，力道均匀，使模盒里的3层物质微微黏合。随后，使用刀片平均切割成块，并完好地从模盒移至竹箅中。
制作好的方糕被放入蒸笼去蒸。大约10分钟之后，一块块芳香扑鼻的方糕在氤氲蒸汽中出笼了。经过精美包装后，即可现销。
在林国焕的热情邀请下，我们拿起刚出笼的方糕品尝。方糕莹白如玉，四角分明，清香扑鼻，糯米粉的质感清晰可辨。一口轻咬下，那细腻的味道瞬间流淌而出，舌尖上回味出一股花生与芝麻混合的馅味，夹杂着一丝糯米的清香，甜而不腻，唇齿留香。要说口感如何，那就4个字：松、软、糯、香！
方糕天然取材，精工细作，老少皆宜，好口碑远播四方。林国焕说，除了每天通常销售的1000多块方糕外，逢清明、中秋、春节等节假日，他更是制作不及销售。今年春节原本计划正月初三开门，可有一个顾客找上门预订1000块方糕，他宁愿自己辛苦，也不愿顾客着急，便提前开门制作方糕。没想到，当日上午做的500多块方糕，很快就被抢购一空。他只好闭门加班，一直忙到晚上才完成订单量。
林国焕告诉我们，他的方糕不仅畅销市区、全国各地，更是远销美国、意大利、新加坡、香港、澳门等地。有一个常年在四川的乡亲，特地打电话订购200多块方糕寄到四川。还有不少在国外打拼的乡亲特地到他店里订购几百块方糕带到国外，以解乡愁。
林国焕的手艺现在已经传给他的80后儿子林嘉发。为了进一步打响国焕方糕品牌，他们曾尝试过利用现代网络技术来扩大销售渠道，可碰到了运费过高的尴尬。有个在内蒙古的乡亲订了200块方糕，售价400元，可邮费500多元，实在不合算。下一步，林国焕打算招收学徒，先在福州开分店。同时，他希望在食药监部门的指导下，争取早日实现新县方糕QS质量安全认证，力争把新县方糕的市场蛋糕做得更大、更甜。 (湄洲日报记者 吴伟锋 实习生 陈茹萍 朱丽金)
