莆田豆腐皮：水沫挑成皱成衣

　　一张张薄薄的豆腐皮，朴实无华的家乡味，寄托着游子的思念，抚慰着漂泊的心灵——

　　水沫挑成皱成衣

　　图为用传统工艺制作原汁原味的豆腐皮。

　　热热闹闹的春节过后，再次离开温暖的家，踏上外出打拼、求学的新征程。离别前，亲人们总是要给孩子准备很多家乡特产，兴化米粉、哆头蛏干、山里白粿、豆腐皮……游子们的行囊被塞得满满当当，虽然都不是什么值钱的东西，但是承载着亲人暖暖的爱。朴实无华的家乡味，牵动着游子的味蕾，也抚慰了漂泊孤寂的心灵。

　　正月里，涵江区白沙镇田厝村隔洋小组的村民邹玉堂一家一天也没有停歇。他家的豆腐皮作坊名气不小，附近的许多乡亲都来找他订豆腐皮，还有不少城里人慕名前来。他告诉我：“现在全村只有我这一家豆腐皮作坊，特别是年底和开春，是作坊一年中最忙的时候，每天至少要消耗六七百斤黄豆。”

　　走进邹玉堂的作坊，雾气氤氲，浓浓的豆香味扑鼻而来，让人感觉无比温暖。柴火灶里的火烧得正旺，红色的火苗不时窜出灶口。灶上，乳白色的豆浆正在大铁锅里翻滚着。一旁，他的爱人在用老方法制作豆浆，准备再烧上一锅。

　　“滴滴滴……”就在这时，门外又有客人来了。来买邹玉堂豆腐皮的是一对夫妇。他们说，他们住在莆田城区，今年元宵节过后，他们要去外地，照顾儿媳妇坐月子。在莆田传统的月子餐中，豆腐皮是一种不可或缺的食材，听亲戚说邹玉堂做的豆腐皮品质好，就找来了。

　　邹玉堂说：“我们做了十几年豆腐皮，一直卖得比别人贵。别人一斤卖60元，我家一斤要80元，而且做多少销多少，甚至供不应求。”他的这份自信源于他对原料的挑剔。在制作豆腐皮前，他和妻子要严格挑选优质大豆，以色泽光亮，颗粒饱满、无虫蛀或鼠咬的新大豆为佳。这样的大豆做出的豆腐皮清爽筋道，吃起来特别入味。我在墙角边抓起一把大豆，果然粒粒表面光滑，无皱皮。

　　做豆腐皮可是件麻烦的活儿，净料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆，挑皮……单是开始制作前的准备就有好几道工序，为了让在外游子吃到地道家乡味，邹玉堂从不怕麻烦。前一天一早，邹玉堂夫妻俩就要浸泡大豆。泡豆也需要恰到好处，这个度是他尝试了多年总结出来的。水不能一次加足，第一次的水位在料面以下0.5——0.7米即可，浸泡好后的大豆吸水量约为120%，增重1.5——1.8倍。

　　浸透了的豆子被一点点倒在石磨上，由邹玉堂爱人转动石磨慢慢磨出豆浆来。“要想做出的豆腐皮又筋道又好吃，分离豆壳是关键。”他告诉我，他追求原汁原味，家里有一架手风车是用来分离豆壳的。这几道工序就耗费了一天的时间。一层薄薄的皮子，考验的是手艺人的耐心和细心。挑豆子、冲洗豆子、磨浆、熬煮……夫妻俩一直围着灶台转，很辛苦。

　　煮豆浆时，什么时候该添柴，什么时候该收火，邹玉堂早已心中有数。他说，刚开始时的豆浆是冷的，可以多添些柴火，但不能操之过急，需要慢慢加温。火太小，豆浆结成的油膜容易化；火太大，油膜则容易滚破。油膜结成，何时挑出也需掌握好时间。为了保证豆腐皮的厚薄，他每5分钟就要挑起一张油膜，这中间不能有半点懈怠。说话间，他拿起小铲沿着锅壁轻划一圈，之后用一根细长的竹条，从油膜下滑到中间迅速挑起，一张黄色的油膜被晾在杆子上，渐渐沥干水分。

　　我也尝试着挑一把。一根细竹条要将油膜与豆浆分离，是需要一些力度的。我一手握着竹条的一端，等竹条穿过油膜从锅的另一端露出后，就用另一边手攥住，便能迅速端起一张油膜了。“豆腐皮是最怕风、怕雨、怕太阳的。”邹玉堂说，豆腐皮要慢慢晾干。等干透了，他再用稻草小心翼翼地捆起来。

　　用心做，追求原汁原味，不加入任何添加剂，他家豆腐皮的产量虽少，但品质却很高。色泽金黄，质地细密均匀，味道鲜美，柔嫩爽口，吃过的人都赞不绝口，如果没有预订，还买不到呢。这一个月来，他和妻子每天凌晨就起，到晚上9点多才能熄火休息，中间就连吃饭都要两人轮流着，有时候在捆绑豆腐皮时竟能睡着，其中的辛苦不言而喻。

　　炸豆腐皮、豆腐皮糯米卷、月子汤、豆腐皮焖海蛎……每一道豆腐皮菜品都有情感，让人唇齿留香之余，不管身居何方，都能吃到家的味道。湄洲日报记者 杨怡玲