麦煎·煎饼·煎粿
“麦煎”，为莆田方言，它与“煎饼”同属一个意思，是我小时候学会烹饪的第一道菜。而这一词的起源已无可考证，但它勾画起我对童年的回忆、对母亲的敬意和对家乡的眷恋。
小时候暑假，在大人出工时，闲来没事，我就独自在家学着做麦煎。先是把锅刷洗干净，准备面粉、油、糖、小盆子、锅铲等，将面粉倒进盆里，加糖加水，搅拌均匀，然后开始生火，把锅烧热后，在锅底的四周均匀浇油，然后将搅拌成浆的面粉分期分批地浇在沾油的锅底。这时要以文火为主，不能烧得太旺，如果太旺，容易烧焦或煎成半生不熟的饼来。差不多约两至三分钟后，面粉浆由白状逐渐显金黄色，细闻还有些香味。待面粉浆干涸以后，用锅铲将煎饼翻过来煎另一面，如果锅底没油了，可适当在饼的四周添加些油，油顺着空隙，慢慢渗透到锅底，这样既能确保煎的饼香甜，又不至于被火烧焦，也是差不多两至三个钟的时间即可起锅。每当品尝着自己动手煎的饼时，心情总有一种收获感和成就感，喜悦之情溢于言表。
关于煎饼，有一种传说。据说当年诸葛孔明辅佐刘备之时，起初常被曹兵追赶，惶惶不可终日。一次，刘军在沂河、湅河受困，将士饥饿难耐，而锅灶尽失。于是，诸葛先生令伙夫以水为浆、以玉米面为料，将铜锣置于火上，用木棍把面浆摊平在锣上，这样便煎出了香喷喷的煎饼。刘军士气大振，冲出重围。煎饼便流传至今。赤壁之战后，刘备借荆州不还，孙权派诸葛瑾去讨要。碍于情面，刘备、诸葛亮修书一封交给诸葛瑾去荆州见关羽，并嘱咐陪同的手下给关羽带些煎饼和糯米粥，以示慰劳。关羽收到后，立刻明白了“兼并（煎饼）荆州（粥）”的意思。因此，关羽的老乡山西人就为他抱不平：“煎饼成全诸葛亮，却害关羽走麦城。”而诸葛亮的老乡临沂人王憬（明代太子太保）为此正名曰：“人食煎饼皆福寿，何以但独害关公？英雄最忌骄矜气，应防吴下有阿蒙。”
许多文化名人也描述过煎饼的方法和情景，如清代诗人袁枚在美食上的集大成之作《随园食单》言：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦……吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。” 煎饼的扬名自然少不了前人的功劳。正如袁枚所言，好的煎饼应该薄如蝉翼，厚薄均匀。当然，若做到这一点势必要在面粉上下功夫，必须将其磨细。制作煎饼的另一个关键技术是控制火候，面浆摊在锅里极易变焦，所以一定要掌握好温度。清代蒲松龄的《煎饼赋》对摊煎饼的方法有详细记载：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”这篇《煎饼赋》虽没有“东坡肉”的名人广告效应，但至少让煎饼沾上了文化名人的气息。
在我们莆田，还有一种就是煎粿了，它与煎饼可以说是异曲同工，颇有名气的当数石室岩煎粿了，莆仙广为流传的一种风味小吃。煎粿香甜有弹性，非常有嚼头。米薄如蝉翼，点点的花生微粒衬着碧绿的葱花，紧紧地粘在米粿上面，味道香喷喷的。
在莆田市区西南凤凰山麓，云遮雾绕着一座寺庙，叫石室岩。这座寺庙占地不大，却吸引了成千上万的游人香客。人们来到这里，除了为拜谒威名显赫的仙公外，还想品尝名闻海内外的石室岩煎粿。
这里还有一个动人的传说，相传唐朝时，石室岩还没有寺庙，只有一个岩洞。岩洞中住着一个妙应禅师。他很想在这个美丽幽静的石室岩建一座寺庙。要建庙就需要很多的砖瓦杉木，但哪里去要这么多的砖瓦杉木呢？一天晚上，有仙人向禅师指点迷津，使禅师常皱的眉头一下便舒展开了。
第二天，妙应禅师对游人香客说：天上仙公要云游到石室岩，届时岩洞中将有灵光出现，那就是仙公显灵了。谁要是看上一眼，就会福寿齐天，但只有那些勤劳的人们才能看得见。所以，谁要看灵光，就需随手带一砖一瓦到岩洞来。一天晚上，妙应禅师坐在岩洞中做功法，只见他浑身上下闪现着道道白光，从岩洞中射了出来。许多游人香客见了都惊诧万分，都说这是天上仙公降临了。这消息传开后，成千上万的人都争先恐后地涌向石室岩。他们有的带来砖瓦石灰，有的扛来杉木石条。结果，没几天，杉木石料堆积成山。禅师赶紧请建筑工匠师傅，筹划合计开工建庙。没几个月，一座高大的寺庙就建起来了。禅师看着即将竣工的寺庙，心里非常高兴，但又感到过意不去。应该用什么来答谢游人香客资助呢？他想着想着，又想出了一个主意来。寺庙将要落成的时候，前来寺庙祝贺的游人香客比肩接踵、车水马龙。为了答谢大家，禅师亲自下伙房执勺。他把事先磨好的米浆，调好了味道，用瓢洒在铁锅里，以茶油煎成薄片，然后，把炒熟的花生仁捣碎，拌着葱花，撒向煎粿上。只见出锅的米粿薄如蝉翼，点点的花生微粒衬着碧绿的葱花，紧紧地粘在米粿上面，味道香喷喷的。禅师煎了七天七夜，用他亲自煎成的米粿慰劳游人香客们，大家尝后赞不绝口。从此，煎粿成为莆仙的一种风味小吃，传到民间，流传海内外。
人们吃着香喷喷的煎粿，无不感佩莆田不但有深厚的文化底蕴，而且还有独特的令人羡慕的饮食文化。□方人
