莆仙民间传统食品：线面

　　线面是莆仙民间传统的一种以面粉为原料加工的上乘食品。它以白、细、柔、韧等为特点，可口可乐，人见人爱，也被人称为“妈祖面”。

　　做线面是一种工艺，因此，人们称其为线面匠。制造线面的工具较为简单，大致是大缸、木板块、小竹杆、面架等等。线面的加工过程比较复杂，是一种体力劳动，并且每每为了赶时间，赶天气，常常起早摸黑。若遇到阴雨天，则更为麻烦，搬来运去，煞是费心伤神。搞不好会弄成糊浆，真是一塌糊涂。

　　线面加工制作首先必须精选上等优质小麦，加工出优质的面粉，其色泽要洁白，富有弹性。每100斤小麦加工出75斤左右面粉为宜，超过这个标准，面粉性质就脆弱而弹力差。线面的加工制作过程一般是：先把面粉与盐比例分配适当，通常有几种情况，春季天气湿润、温和，每100斤面粉加盐11斤；夏季气候炎热，每100斤面粉加盐10斤；秋季天气凉爽，每100斤面粉加盐8斤；冬季气候寒冷、干燥，每100斤面粉加盐6斤。盐份能增强面粉的弹性拉力，使面条拉长变细。一般人家购买线面选择在秋冬两季节，用盐较少，线面淡而味道好；那么春夏季节的线面用盐较多，线面就咸一点。制作时面粉与盐一齐倒入大缸内，加水适量，用手搅拌均匀。大约过了一个小时，再用手搓成大条状，放在木板上压薄，拉成细小的条状，反复两三遍，每一次搓扯，面条由粗变细，一直拉成大约有手指那么大小为止。然后把面条卷成圈子，放入大缸内。其间要用地瓜粉或其它粉末（如地瓜渣粉、山薯粉等）散发在湿润的面条上，以免互相粘合。大约3至4小时，把大面条放在手腕里，再拉扯成筷子那么大小的条状，马上套在小竹杆两端，放置在密不透风的柜里（称土柜）。   又过4个小时左右，这时，天将要亮了。那一串串系在小竹杆上的面条，举到外面平埕去，一头插在木面架的圆孔里，另一头用双手往后拉扯。拉扯时要掌握力度，用力过猛，会截断面条；用力过轻，则拉扯不动。50斤面粉大约能串成30支竹杆。如果超过30支，面条就细小；低于30支，面条则粗些。

　　雪白的面条挂在木架上，密密麻麻，犹如纺织厂里的纺纱线一般，阳光照射在面条架上，闪闪烁烁，仿佛平静的湖面荡起粼粼的波纹，耀眼夺目，成为一道亮丽的风景。面条经过阳光的曝晒、风吹，大概要3个小时，即基本干，可以收拾。一般每支面条分成4小结（长度有50厘米左右），上端维系着染红的线条（用麻丝）。因而莆田人素有尚红的传统习惯，表示喜庆吉祥之意。

　　一般说，一个师傅每天做50斤面粉，多一点就辛苦。线面做完成，还得肩挑到市场去出售。过去的线面师傅还得肩挑到乡村去出卖，不用金钱交易，则用小麦对换，上等的小麦100斤换来73—75斤线面。技术水平高而声誉好的师傅，就不用外出销售，家里就是门市部，甚至供不应求。

　　随着社会物质文明的提高及生产力的进步，不但加工面粉采用机械化，搅拌面条酱也用上电气化，大大减轻了劳动力，提高生产效率。后来，就逐渐衍化为用机械制作的面条，俗称“打面”。另外，亦有全部用机械代替人工制造的面条，人称“机面”，两者就没有使用盐。但是，其比起手工的传统线面的质量及味道大不相同，分明是外地引进来的加工技术。□郭大卫